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手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集

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  • 作者:呂昇達


  • 出版社:布克文化


  • 出版日:1050618


  • ISBN:9789865728847


  • 語言:中文繁體


  • 裝訂方式:平裝












內容簡介





人氣NO1烘焙講師獨門配方大公開
市面上第一本收錄品項最完全的手揉麵包教科書




以直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法
五大麵種發酵操作技術為主軸
將奶油麵包麵糰、日式菓子麵包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果麵團、佛卡夏麵團、披薩PIZZA麵團、台式甜麵包麵團、霄種法甜麵包麵團、法國麵包麵團、鄉村麵包麵團、可頌麵團、丹麥麵團
13種經典麵糰為縱軸
串聯起86道超手感麵包

擔任過麵粉廠專業技術顧問和國內各大專院校烘焙講師的呂昇達老師
將多年學界和業界經驗濃縮淬鍊
希望讓更多有志學習麵包領域的朋友
能夠體會手揉麵包的樂趣所在

不管你是麵包新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師
都值得珍藏擁有的一本經典手揉麵包教科書

本書特色

專為讀者量身打造的麵包基礎教學:
從麵包製作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好麵團及各式甜鹹餡料,超過1000張全彩實作照片,解說詳盡,一學就會。

完整收錄86款經典手揉麵包食譜:
一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國麵包、鄉村麵包、各式甜鹹麵包等必學經典麵包。

食材天然無添加:健康零負擔,安心吃出麵包的自然風味。

麵包烘培私房秘技大公開:累積多年的烘培教學經驗,絕不藏私完整分享給讀者。











作者簡介





譯者介紹









目錄





麵包製作入門

PART 1 直接法 奶油麵包麵糰 各式麵包製作
直接法 奶油麵包麵糰
奶油麵包卷
熱狗麵包卷
奶油餐包
修格奶油辮子麵包
鮪魚起司麵包
熏雞起司麵包
芝麻小漢堡
黑胡椒洋蔥鮪魚麵包

PART 2 直接法 菓子麵包麵糰 各式麵包製作
直接法 菓子麵包麵糰
蜂蜜奶油甜麵包
紅豆麵包
芋頭麵包
地瓜麵包
布丁奶油麵包
巧克力麵包
甜甜圈麵糰

PART 3 直接法 菓子麵包麵糰之甜甜圈麵糰 各式甜甜圈製作
甜甜圈麵糰
傳統甜甜圈
巧克力甜甜圈
白巧克力甜甜圈
芋頭甜甜圈
白巧克力黑糖甜甜圈
抹茶麻花

PART 4 吐司麵糰 各式麵包製作
吐司麵糰
帶蓋白吐司
山型吐司
全麥核桃吐司
咖啡葡萄乾吐司
咖啡葡萄乾小餐包
水解法全麥吐司
全麥乳酪餐包

PART 5 貝果麵糰 各式麵包製作
貝果麵糰
原味貝果
核桃貝果
抹茶貝果
抹茶黃金葡萄乾貝果
巧克力貝果
巧克力豆貝果

PART 6 液種法 佛卡夏麵糰 各式麵包製作
液種法 佛卡夏麵糰
面具佛卡夏
番茄佛卡夏
培根馬鈴薯佛卡夏
鮮蝦泡菜佛卡夏
青蒜鴨賞佛卡夏
海鹽佛卡夏
香蒜小餐包

PART 7 液種法 PIZZA麵糰 各式麵包製作
液種法 PIZZA麵糰
波隆那肉醬PIZZA
野菇肉醬PIZZA
季節蔬菜PIZZA
海鮮PIZZA
馬鈴薯熏雞PI...

















商品訊息簡述:







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網路主播的實際收入,與社會上炒作的所謂高收入相比存在很大差距,當主播就掙錢,只是傳說。全國『掃黃打非』辦公室3月11日提供給中青在線記者的最新調研顯示,半數網路主播月收入千元(以人民幣計算,以下同)以下,不到一成的網路主播月收入過萬元。

根據中青網報導,北京市文化市場行政執法總隊網路執法隊隊長沈睿向記者介紹,北京市文化市場行政執法總隊,與團北京市委開展的調研顯示,33.1%的網路主播月收入500元以下,14.6%的網路主播月收入500~1000元,15.9%的網路主播月收入1000~2000元,18.0%的網路主播月收入2000~5000元,不到一成的網路主播月收入5000元~1萬元,不到一成的網路主播月收入萬元以上。

『當主播就掙錢,那只是一個傳說,以此為職業,要慎重考慮。』沈睿介紹,網路直播行業呈現『三個年輕』的特點:一是企業年輕,多數企業成立於2015年和2016年,高管和主要運營人員的平均年齡為28歲以下;二是主播年輕,20~30歲的主播占90%以上;三是直播內容迎合年輕人的口味,話題設置圍繞青年喜好展開,一些網紅主播在青少年群體中具有一定的號召力。

據全國『掃黃打非』辦公室資訊處處長王松介紹,目前網路直播最突出的問題就是有些網路直播平台和主播,為了經濟利益,不惜以身試法,製作傳播淫穢色情等有害資訊,污染網路文化環境,危害青少年身心健康。近一段時間以來,全國『掃黃打非』辦公室接到了大量反映網路直播問題的舉報。根據這些舉報,查獲了一批網路平台及主播製作傳播淫穢色情資訊的案件。

今年1月,群眾舉報『夜魅社區』平台存在色情表演等違法行為,北京市文化市場行政執法總隊會同朝陽區公安分局網安大隊,對北京久通在線科技發展有限責任公司,經營的手機客戶端『夜魅社區』進行執法檢查。經查,該公司未經批准,擅自利用App『夜魅社區』從事網路直播業務,平台大量主播在直播表演中含有淫穢、色情內容。

依據《互聯網文化管理暫行規定》,2月27日,北京市文化市場行政執法總隊依法對北京久通在線科技發展有限責任公司作出行政處罰:沒收違法所得508218.07元,罰款3萬元,吊銷網路文化經營許可證。『夜魅社區』直播平台被責令關停,涉嫌從事色情表演的主播,將被移交公安機關依法追究刑事責任。

『一些直播平台企業出於融資上市的目的,通過搞事件營銷、製造轟動效應來提高所謂的下載率,通過炒作色情、低俗事件以求在短時間內提高企業曝光度,用違反社會公德的方式方法去迎合資本、實現融資,造成惡劣影響。』沈睿說,對青年思想的引導、行為的規範,是直播企業的社會責任,也是執法人員的歷史擔當。

目前,專項整治違法違規網路直播平台已經納入全國『掃黃打非』辦公室組織開展的『淨網2017』專項行動中。

據全國『掃黃打非』辦公室有關負責人介紹,該辦將督促網路直播平台履行企業的主體責任,完善內容審核機制,強化內容審核團隊,對違法違規內容做到及時發現、及時處置。對主體責任不落實、造成嚴重後果的直播平台,該辦將組織協調相關部門依法進行處罰;同時,對問題嚴重或無證經營的網路直播平台,堅決關停網站並下架App。





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依據《互聯網文化管理暫行規定》,2月27日,北京市文化市場行政執法總隊依法對北京久通在線科技發展有限責任公司作出行政處罰:沒收違法所得508218.07元,罰款3萬元,吊銷網路文化經營許可證。『夜魅社區』直播平台被責令關停,涉嫌從事色情表演的主播,將被移交公安機關依法追究刑事責任。

『一些直播平台企業出於融資上市的目的,通過搞事件營銷、製造轟動效應來提高所謂的下載率,通過炒作色情、低俗事件以求在短時間內提高企業曝光度,用違反社會公德的方式方法去迎合資本、實現融資,造成惡劣影響。』沈睿說,對青年思想的引導、行為的規範,是直播企業的社會責任,也是執法人員的歷史擔當。

目前,專項整治違法違規網路直播平台已經納入全國『掃黃打非』辦公室組織開展的『淨網2017』專項行動中。

據全國『掃黃打非』辦公室有關負責人介紹,該辦將督促網路直播平台履行企業的主體責任,完善內容審核機制,強化內容審核團隊,對違法違規內容做到及時發現、及時處置。對主體責任不落實、造成嚴重後果的直播平台,該辦將組織協調相關部門依法進行處罰;同時,對問題嚴重或無證經營的網路直播平台,堅決關停網站並下架App。





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